Bei dem Begriff Schnittformen geht es um die verschiedenen Arten und Formen, Gemüse zu schneiden. In der Gastronomie gibt es unterschiedliche Küchengeräte, die das Gemüse in die jeweilige Form bringen oder aber es wird manuell geschnitten. Meistens dient es als Beilage zu einem Hauptmahl.
Die Schnittformen können sich unterscheiden in Würfel, Scheiben, Stifte, Rauten, Streifen oder individuelle Formen.
Gemüsewürfel gibt es von 1-2 mm bis etwa 30 mm Kantenlänge – die feinste gewürfelte Schnittform wird bezeichnet als “Brunoise” (1-2 mm), gefolgt von “Jardinière” (5-7 mm), “Macédoine” (10 mm) und “Mirepoix”, die etwa walnußgroß geschnitten werden.
Gemüsescheiben in runder, eckiger oder Rautenform nennen sich “Paysanne”, während geriffelte Scheiben als “Demidov” bezeichnet werden.
Typische Stäbchenformen von 1 mm bis 15 mm Durchmesser heißen der Reihenfolge nach “Juliennes” (1 mm), “Bâtons” (10 mm) und “Batônnets” (15 mm).
Eine spezielle Form stellt das “tournierte Gemüse” dar, das in gleichmäßige ovale Formen geschnitten wird. Außerdem kann das Gemüse mit einem speziellen Küchengerät spiralförmig geschnitten werden, etwa für Gemüsespieße oder Gemüsespaghetti.
