Gratinieren ist eine Zubereitungsart, bei der Speisen überbacken werden bis eine braune Kruste entsteht. Handelt es sich um herzhafte Gerichte wird normalerweise Käse verwendet. Gratiniert wird aber auch im Zusammenhang mit süßen Speisen, wobei in dem Fall das Karamellisieren des Zuckers gemeint ist. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist Créme Brulée.
Das französische „gratiner“ leitet sich von „gratter“ ab, dass sich mit „kratzen“ übersetzen lässt. Isst man die gratinierte Speise, muss man die am Rand festgeklebte Kruste abkratzen. Daher auch der Name.
Das Gratinieren von Speisen erfolgt im Ofen – Dort wird die Speise nur kurze Zeit überbacken, aber dennoch hohen Temperaturen ausgesetzt. Aus diesem Grund bedarf es viel Übung, die Balance zwischen perfekter Kruste und fertig gegarten Zutaten hinzubekommen – ohne die Kruste verbrennen zu lassen.
