Farce

Als “Farce” wird eine Füllung für Pasteten, Teiggerichte, Klöße oder auch für Rouladen in der feinen Gourmetküche bezeichnet. Sie besteht in der Regel aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. In der Vorzeit der Antike bestand die Farce ursprünglich aus Früchten, mittlerweile hat sie sich in der europäischen Küche als eine herzhafte Füllung etabliert.
Um eine Farce herzustellen, wird zum Beispiel das Fleisch in einem Fleischwolf zu einem sehr fein texturierten Hackfleisch verarbeitet, das einem Purée gleichkommt. Bei einer Gemüsefarce hingegen wird das Gemüse entweder sehr fein gehackt oder in einem Mörser zerkleinert. Auf ähnliche Art kann auch Fisch verarbeitet werden.
Die fertige Masse kann für eine feinere Textur zusätzlich durch ein Küchensieb gestrichen werden.
Je nach Basis und Verwendung wird die Farce mithilfe von Sahne, Crème Fraîche, Ei, Mehl oder ähnlichem gebunden und gegebenenfalls mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern abgeschmeckt. Ein Beispiel für eine Farce ist die Duxelles, die aus sehr fein gehackten Pilzen und Zwiebeln besteht und zum Füllen oder auch Gratinieren von Fleisch oder Gemüse dienen kann.